Dit artikel kwam tot stand in samenwerking met The Macallan.
Hoewel Diane Stuart opgroeide in de Schotse hooglanden, de grootste whisky regio van Schotland en het gebied waar whisky distilleerderijen bijna net zo vaak te vinden zijn als bakkers en slagers, koos ze voor een carrière in de wetenschap. Maar, wel om uiteindelijk tóch terug te keren, als whiskymaker bij whiskyicoon The Macallan.
Het landschap is glooiend en vertoont bruin- en roodtinten, als we de distilleerderij van de 200-jarige The Macallan oprijden. Een witgepleisterd landhuis - Easter Elchies House, het spirituele huis van The Macallan - is de vriendelijke blikvanger tussen de imposante natuur, waarachter een boerderij verscholen ligt waar ik Diane Stuart zal ontmoeten. De whiskymaker staat in alle vroegte al bij de deur op me te wachten, met op haar wangen een frisse blos door een wandeling over het 485 hectare grote landgoed. ‘We koesteren hier écht de natuur, en persoonlijk geniet ik van de spontane ontmoetingen met de viervoeters op het landgoed.’ Met een nog grotere lach vervolgt ze: ‘Zoals Harry het hert. Althans, zo noem ik hem. De natuur heeft positieve invloed op veel mensen. Het helpt je je tempo te vertragen.’
Diane maakt deel uit van een team van tien experts die verantwoordelijk zijn voor het whisky maken. Ze werken alle tien op de distilleerderij van The Macallan, die de Schotse boer, leraar en whiskymaker Alexander Reid hier 200 jaar geleden begon. Diane vertelt: ‘Er zijn vijf niveaus in het team. Die van trainee, assistent, whiskymaker, lead whiskymaker en master whiskymaker. Binnen het whiskyteam is het delen van onze ervaring van onschatbare waarde. Dat samenwerken brengt unieke perspectieven naar voren. Daarom werken we er nu al aan om de volgende generatie whisky-makers samen te brengen, als onderdeel van onze toekomstige nalatenschap. Het verruimde mijn manier van denken en heeft bijgedragen aan mijn persoonlijke ontwikkeling, waarvoor ik erg dankbaar ben. Mijn grote voorbeeld in het team, en meteen ook mijn mentor, is master whiskymaker Kirsteen Campbell. Inderdaad, ook een vrouw.’
Wat is de kracht van vrouwen, denk je, als het gaat om whisky maken?
‘Ruiken! De meeste mensen hebben een neus, en sommigen misschien wel een goede neus. Maar wat echt een kwaliteit is, ook van vrouwen, is dat je goed kunt omschrijven wat je ruikt. Dus dat je letterlijk woorden geeft aan de geur, en die geur associeert met producten of ingrediënten die nooit letterlijk aan de whisky zijn toegevoegd, maar wel deze associatie oproepen. Zoals een neus van een parfumhuis, waarmee ons vak ook vaak wordt vergeleken.’
Dat klinkt als magie… hoe krijgt de whisky deze smaak en kleur, zonder deze ingrediënten letterlijk toe te voegen?
De magie zit hem voor het grootste gedeelte in de rijping van de eikenhouten vatten. De kwaliteit van het hout, dus waar het hout vandaan komt, bepaalt voor een groot deel de unieke smaak van onze whisky’s. Het kost meer dan vijf jaar vakmanschap om onze eikenhouten vaten te creëren, die tot tachtig procent van de aroma's en smaak van The Macallan bepalen. Het eikenhout wordt natuurlijk gedroogd, waardoor ook de smaakverbindingen in het hout natuurlijk evolueren. The Macallan houdt zijn traditie in stand om whisky te laten rijpen in eikenhouten vaten die daarvoor gerijpt zijn met sherrywijn. De vaten worden gevuld met sherry bij de beste bodega’s in Jerez de La Frontera in Zuid-Spanje.
Vervolgens worden ze achtergelaten om te rijpen. Hierbij krijgen de sherry en het hout de gelegenheid op elkaar te reageren en de perfecte omstandigheden te creëren om smaak en kleur uit de vaten te onttrekken tijdens het rijpingsproces van de whisky. Alle kleuren die je ziet zijn hierbij helemaal natuurlijk, van licht goud tot het diepste mahonie. Uit respect voor de traditie voegen we geen karamelkleurstof toe aan onze single malt whisky's. In plaats daarvan laten we de interactie tussen de new make spirit en de sherry gerijpte eiken vaten zijn werk doen. Om kleurconsistentie te behouden is een hoop vaardigheid en geduld vereist van ons Whisky Team.
Welke geuren en smaken kunnen er dan bijvoorbeeld ontstaan, na zo’n maakproces van jarenlang?
‘Elke houtsoort heeft eigen karakteristieken, en dus ook zijn schoonheid die voor iedereen iets anders betekent. Ruiken en proeven is natuurlijk echt iets subjectiefs. De eikenhouten vaten die we in Spanje maken leveren een rijk pallet aan geuren en smaken op, die je associeert met gedroogd fruit, zoals vijgen, rozijnen en bessen of scherpere smaken zoals gember en nootmuskaat. Terwijl de Amerikaanse eikenhouten vaten smaken opleveren met een veel zoeter pallet, en doen denken aan vers fruit, vanille en de smaak van toffee.’
Hoe ongelooflijk spannend. Hoe kun je dan tóch je eigen smaak bepalen als je een nieuwe whisky maakt?
‘Elke whisky heeft een eigen verhaal. Eigenlijk zijn we als whiskymakers altijd op zoek naar goede verhalen, die we vertalen in een whisky. Zoals bijvoorbeeld het verhaal tussen The Macallan en de Roca Brothers - de broers achter het beroemde restaurant El Celler de Can Roca, dat tweemaal is uitgeroepen tot Beste Restaurant Ter Wereld. Samen gingen we op een avontuur om excellentie over de hele wereld te verkennen én de essentie te ontdekken van 's werelds meest toonaangevende locaties. Zo kwam ook de whisky serie ‘ Distill Your World’ tot stand, die raakt op steden van Londen tot New York, en onlangs Mexico Stad. Tijdens onze kennismaking met die stad leerden we de driedaagse viering kennen over De Dag van de Dood, Día de los Muertos. Elementen die tijdens de viering een grote rol spelen, zoals de kleur goud, het sinaasappelsap dat wordt gebruikt bij het brood bakken of de ananassmaak bij bepaalde taco’s, vertaalden we naar een whisky die over Mexico Stad gaat. Dat was een geweldige kans om de vaten van The Macallan te verkennen en op zoek te gaan naar vaten die precies de juiste smaken bevatten die Mexico weerspiegelen.
Dan is het ineens even stil. Diane zoekt naar woorden: ‘De reis naar Mexico heeft me veel geleerd. Niet alleen over de verdieping van het whisky maken en het leren omgaan met journalisten en mediamakers, want we hebben ook een documentaire gemaakt. Maar de ervaring heeft me persoonlijk ook veel gebracht en veel geleerd over mezelf. Bijvoorbeeld om anders naar de dood te kijken. Niet alleen als afscheid, maar ook als ode aan het leven. Sindsdien sta ik nog meer stil bij dat ik echt wil genieten van alles wat ik onderneem. In het begin van de reis had ik tranen van onzekerheid, en ik eindigde de reis met tranen van geluk. Ik was in Covid-tijd even bang dat ik mijn spark was verloren, en door deze ervaring had ik ‘m weer teruggevonden.’
Hoe ben je zélf whiskymaker geworden?
‘Ik ben geboren in de Schotse hooglanden, tussen de vele whisky destilleerderijen waar dit gebied bekend omstaat. Hoewel ik me bewust was van de potentie van dit vak, ben ik na mijn universitaire studie in de wetenschap terechtgekomen. In de tussentijd had ik ook bijbaantjes als gids, om toeristen rond te leiden op destilleerderijen, en leerde ik stiekem al veel over alles rondom dit vak. Uiteindelijk kwam ik terecht bij het Schotse Whisky Onderzoeksinstituut, en kon ik beide liefdes combineren. Zeven jaar lang heb ik daar gewerkt, in Edinburgh. Totdat Covid kwam, en ik me even geen raad wist waar te gaan wonen, want mijn familie en vrienden woonden hier, in Aberdeen, en mijn baan was in de Schotse hoofdstad. Toen hier in 2022 een plek vrijkwam om het vak van whisky maken verder te ontwikkelen onder leiding van Kirsteen Campbell, hoefde ik niet langer na te denken. Ze is écht een rockstar in haar vakgebied. Ik kwam dus letterlijk en figuurlijk thuis bij The Macallan, dicht bij mijn roots en dicht bij mijn liefde van het proces van whisky maken, dat ik graag vergelijk met mijn ervaring van een wetenschappelijk proces. Alleen dan mag ik het combineren met de creativiteit van verhalen vertellen en deze verhalen delen in de allermooiste verpakkingen. Een mooi voorbeeld daarvan is de meeste recente lancering, Tales of The Macallan volume II. Dat is een zeldzame single malt uit 1949, in een met de hand vervaardigde kristallen karaf van Lalique die verborgen is in een buitengewoon boek. Een echt kunstwerk, waarin elk hoofdstuk het verhaal van de oprichter van The Macallan vertelt.
