Een ei koken kan iedereen, toch doen velen van ons het fout. Deze paasdagen weet je hoe het heurt.
Koks
weten: de beste resultaten behaal je met een zo vers mogelijk ei. Hoe
ouder het ei, hoe slapper en dunner het eiwit en het vlies om de dooier.
Dan wil bijvoorbeeld het stijf kloppen niet meer lekker lukken.
Vers?
Of je een vers ei in handen hebt, kun je zien aan een aantal dingen:
>
De grootte van het luchtreservoir aan de stompe kant – een ei krimpt
naarmate het ouder wordt. In water zal een oud ei drijven (met de kont
omhoog). Een vers ei zinkt.
> Vers eiwit is ondoorschijnend,
eerder wittig. Ook heeft het meer witte slierten in zich. Breek een ei
boven de pan, hoe wijder het eiwit uitvloeit, hoe ouder het ei is.
>
De bolling van het eigeel – het vliesje om de dooier wordt slapper met
ouderdom, en kan makkelijker scheuren bij het splitsen
> Een vers gekookt ei is lastiger te pellen dan een oud ei.
Bewaren
De beste plaats om een ei te bewaren is op een koele
plek. De meningen hierover zijn verdeeld: de een zweert bij de koelkast,
maar volgens anderen drogen ze daar te snel uit en nemen ze de geurtjes
aan van andere etenswaren. Heb je een kelder? Bewaar eieren dan daar,
in de doos. Dus niet in de deur, want heen en weer zwiepen stelt het
vlies op de proef.
Hard of zacht
Een ei koken kan iedereen, toch doen we het vaak
fout. Eieren moet je niet koken in water van 100˚C; het eiwit stolt te
snel en wordt rubberig. Doorkoken tot het eigeel ook is gestold maakt
het alleen maar erger.
Hoe dan wel? Voor elk geslaagd eiergerecht
geldt: gematigde hitte. Laat je ei dus garen in water dat tegen de kook
aan is, en dat nauwelijks pruttelt (80/85 ˚C). Eet je je eitje graag
halfzacht met nog genoeg vloeibaar eigeel om toast in te soppen (wat de
Fransen een oeuf molle noemen), leg het dan op deze temperatuur 5-6
minuten in het water. Voor een hardgekookt ei houd je dan 10 minuten
(licht vochtig eigeel) tot 15 minuten (droog, korrelig eigeel) aan.
Met dank aan onzze leive collega's van ELLE Eten
