Na jarenlang proeven en schrijven over zo ongeveer álle restaurants van Amsterdam, stelden culinair journalisten Famke en Floor van Praag hun definitieve lijst met favorieten samen.

In boek Shortlist Amsterdam, restaurants & recepten vind je geen conceptuele eendagsvliegen of ingewikkelde sterrenzaken, maar juist oorspronkelijke restaurants die nooit vervelen. Omdat het eten er zo bijzonder lekker is, maar ook omdat de wijnkaart klopt, het personeel voor je rent en de sfeer zo ontzettend goed is.

Een prachtig eerbetoon aan die eigenzinnige restaurants, knap gefotografeerd door Petrovsky & Ramone en inclusief 45 favoriete recepten. 't Leuks van al: voor Bazaar wilden Famke en Floor vast een paar van die restaurants en recepten verklappen.

Gisteren aan zet: Restaurant As

Vandaag aan zet: Toscanini

Octopus met aardappel van Toscanini

De octopus met aardappel komt als een voorgerecht bij Toscanini, maar is ook perfect als borrelsnack vindt chef-kok Leonardo Pacenti. Pane carasau is flinterdun Sardijns brood, een beetje crackerachtig.

1 octopus, ca. 800 g

300 g aardappel

3 tenen knoflook

3 el olijfolie

1 tl piment d'espelette (evt. chilivlokken)

fleur de sel

¼ bosje peterselie

pane carasau

½ citroen, in parten

Kook de octopus in ruim water zonder zout gedurende 1 tot 1½ uur. De octopus is gaar als je geen weerstand meer voelt wanneer je erin prikt of als je de zuignapjes eraf kunt trekken. Giet af en laat wat afkoelen.

Kook ondertussen de aardappels beetgaar. Giet ze af, laat uitwasemen en snijd in dikke plakken. Snijd de octopus in hapklare stukjes. Druk de knoflooktenen plat en snijd 2 tenen in plakjes. Wrijf de pane carasau in met het andere teentje. Hak de peterselie fijn.

Verhit de olijfolie in een pan op middelhoogvuur. Doe de aardappels in de pan, bak een minuutje aan, voeg de octopus toe en de plakjes knoflook. Bak nog 1 tot 2 minuten rondom. Bestrooi op het bord met de piment, fleur de sel en peterselie. Serveer met pane carasau en citroenparten.

Uit: Shortlist Amsterdam, Famke & Floor van Praag, € 29,95, verkrijgbaar via shortlist-amsterdam.nl