Recept! Pompoen, perzik en basilicumcrème van Restaurant Kaagman & Kortekaas

Van de dames van 't boek Shortlist Amsterdam voor jou.

Meest gelezen

Na jarenlang proeven en schrijven over zo ongeveer álle restaurants van Amsterdam, stelden culinair journalisten Famke en Floor van Praag hun definitieve lijst met favorieten samen.

In boek Shortlist Amsterdam, restaurants & recepten vind je geen conceptuele eendagsvliegen of ingewikkelde sterrenzaken, maar juist oorspronkelijke restaurants die nooit vervelen. Omdat het eten er zo bijzonder lekker is, maar ook omdat de wijnkaart klopt, het personeel voor je rent en de sfeer zo ontzettend goed is.

Advertisement - Continue Reading Below

Een prachtig eerbetoon aan die eigenzinnige restaurants, knap gefotografeerd door Petrovsky & Ramone en inclusief 45 favoriete recepten. 't Leuks van al: voor Bazaar wilden Famke en Floor vast een paar van die restaurants en recepten verklappen.

Eerder aan zet: Restaurant As en Toscanini

Gerelateerd

Gerelateerd

Meest gelezen

Vandaag: Kaagman & Kortekaas

Karamelpompoen, zoetzure pompoen, perzik en basilicumcrème van Kaagman & Kortekaas

De pink banana- en spaghettipompoen zijn eventueel te vervangen door oranje Hokkaido- pompoen. In plaats van perzik zou je mandarijn kunnen gebruiken. Koop karnemelkijs of ander friszuur ijs voor erbij.

halve spaghettipompoen (1000 g)

500 ml water

250 g suiker

250 ml natuurazijn

1 blikje gecondenseerde melk

ca. 1000 g pink banana pompoen

250 g boter

1 bosje basilicum

200 g suiker

200 ml water

100 ml olijfolie

2 perziken

handje pompoenpitjes, geroosterd handje beukennootjes (of walnoten), geroosterd

Advertisement - Continue Reading Below

4 bolletjes karnemelkijs

optioneel: basilicumcress

Halveer de spaghettipompoen en stoom de helft van de pompoen boven kokend water of in een stoomoven gaar, in ongeveer 30 minuten. Lepel het pompoen-vlees eruit, het ziet eruit als spaghetti (bij gebruik Hokkaido pompoen: snijd in plakjes). Breng het water met de suiker aan de kook. Zet het vuur uit en voeg de azijn toe. Leg de spaghetti-pompoen erin. Dek af en zet mini-maal een dag in de koelkast.

Doe voor de karamel ruim water in een pan en zet daar het blikje gecondenseerde melk in. Leg het deksel op de pan en zorg dat het blikje onder water blijft. Zet op het vuur en laat vier uur koken. Haal het blikje voorzichtig uit de pan en laat afkoelen. Maak het blikje pas open als het echt helemaal is afgekoeld, anders explodeert de karamel.

Gerelateerd

Schil de pink banana-pompoen, snijd doormidden en verwijder draden en pitten. Snijd het vrucht-vlees in stukjes. Verhit de boter in een grote pan en stoof de stukjes pompoen gaar in ca. 30 minuten. Laat helemaal afkoelen.

Doe de koude afgekoelde pink banana en karamel bij elkaar (ze moeten dezelfde temperatuur hebben) in een keukenmachine en draai er een crème van.

Gerelateerd

Doe de suiker met 200 ml water in een pannetje en verwarm op laag vuur totdat de suiker is opgelost. Laat afkoelen. Leg een paar takjes van de bos basilicum apart en doe de rest in een blender. Voeg het suikerwater toe en mix. Voeg langzaam de olijfolie toe tot een groene crème ontstaat.

Leg op ieder bord een bolletje pompoen-karamelcrème, leg er de zoetzure pompoen naast en een lepel basilicumcrème. Schil de perziken, halveer ze en haal de pit eruit. Leg op ieder bord een halve perzik. Snijd de overgebleven basilicumblaadjes fijn en strooi ze samen met de basilicumcress, pompoenpitten en nootjes over de borden. Serveer met het karnemelk-ijs.

Uit: Shortlist Amsterdam, Famke & Floor van Praag, € 29,95, verkrijgbaar via shortlist-amsterdam.nl